Siamo dentro lo stabilimento di Cantine Coli una struttura tra le più importanti in questo settore di tutta la Toscana. Una superficie di 9.000 metri quadrati che è stata oggetto di una recente opera di ammodernamento e ristrutturazione funzionale. Lungo la nuova linea di imbottigliamento che ha la possibilità di confezionare fino 7 milioni di bottiglie agisce e coordina il lavoro del team Gianluca Coli che oggi incontriamo insieme a Giacomo Coli. Sono loro a raccontare i passaggi cruciali di questo periodo.
Ecco come spiega Gianluca Coli un particolare legato alla fermentazione:” la temperatura ottimale per una fermentazione è compresa tra una minima di 10° ed una massima di 33-34°, in media la temperatura più adatta è compresa tra i 26°-28°. Noi controlliamo la temperatura agendo sulla temperatura che si sprigiona dal mosto”.
“E’ bene – riprende Gianluca Coli – che il vino stia a temperatura controllata e monitorato costantemente perché soffre molto i repentini cambi di temperatura. Ma non solo.
C’è un altro fattore a cui si deve prestare molta attenzione, e cioè il contatto con l’aria e l’ossigeno. Perché in quel caso il vino si ossida.”
“Cosa succede quando si ossida? Essendo un alimento vivo il vino per sua natura non è stabile ed in presenza di determinati fattori può trasformarsi in aceto. In pratica è l’azione dell’ossigeno a contatto con il vino a trasformare l’alcol presente nel vino stesso in acido acetico. E’ un batterio che agisce appunto in presenza di ossigeno.” – precisa Giacomo Coli.
Perché il vino non venga in contatto con l’ossigeno – ci fa notare Gian Luca Coli – vengono usati strumenti come il gorgogliatole per botti che impedisce all’aria di entrare in contatto con il vino. Questa specie di ampolla serve per far uscire l’anidride carbonica che si sviluppa dalla fermentazione e farla uscire diminuendo positivamente la pressione all’interno delle botti ed evitando che il vino entri in contatto con l’aria e cioè con l’ossigeno.”
In stabilimenti come questo si possono toccare con mano tutti i livelli di controllo ed il monitoraggio costante a cui è sottoposta tutta la filiera produttiva. Per molto tempo nella zona del Chianti Classico si è pensato a produrre volumi importanti. Poi sono arrivate le correzioni legate all’uso di vitigni che potessero migliorare la qualità del sangiovese, successivamente si è passati allo studio e al miglioramento nell’affinamento del vino, con il cambio delle botti, con una sempre più attenta verifica delle fermentazioni e dei processi microbiologici.
“In pratica e detto in modo sintetico – riassume Giacomo Coli – si è passati ad una sempre più evoluta specializzazione e professionalità. I risultati si son visti e sono stati in larga parte molto appaganti. Basti pensare che anche in un periodo drammatico per le vendite, in generale durante il lock-down per il Covid, il comparto del vino ha beneficiato (tra i pochi settori merceologici) di una crescita in alcuni casi vertiginosa. In gran parte, va detto, il merito di quel successo è dovuto ad alcune piattaforme di vendita on line.”
Certo è che non bisogna poi dimenticare che in ogni caso, per dare risultati ottimi per una annata, ci sono i fattori legati al clima che non sono poi così secondari. In larga parte quello che succede in vigna è ancora legato a quello che succede in cielo, è per dirla con le parole di Giacomo Coli: “nella mente di Dio”. Può succedere che estati calde e lunghissime siano la causa di piogge torrenziali che riversano a terra in tre giorni tutta l’acqua che normalmente cadeva in un anno intero.
E può succedere che certe vigne, prima posizionate con esposizioni non proprio felicissime, siano diventate con il passare del tempo molto interessanti proprio perché sono collocate ad una maggiore altitudine. Come fa notare Gianluca Coli: “Si è visto che anche in questa vendemmia, ci sono vigne che hanno beneficiato di condizioni climatiche a dir poco straordinarie.”
Stando a parlare con Giacomo Coli e Gianluca Coli dentro il grande stabilimento di Tavarnelle Val di Pesa sembra che tutto racchiuso nei grandi spazi di questa Cantina, ma basta uscire per un attimo sul piazzale e guardare intorno per vedere vigneti a perdita d’occhio. E’ anche tra i filari di quei vigneti che il lavoro non si ferma mai ed è lì che si sta già preparando la nuova stagione.