Dei quattro che sono chiamati a dirigere e gestire le Cantine Coli – Belinda Coli, Filippo Coli, Giacomo Coli e Gian Luca Coli – oggi lungo la filiera ci fa da guida Giacomo Coli che ha seguito passo-passo la raccolta delle uve. Raccolta che deve essere ancora ultimata nelle zone più alte delle colline del Chianti, oltre i 500 metri, dove i raggi si allungano nella sera e dove vanno ancora maturando gli ultimi grappoli di sangiovese.
Come ci fa notare Giacomo Coli: “ … mentre per noi uomini il tempo sembra scorrere in modo lineare, ( toccando ferro) seguendo una linea temporale apparentemente dritta … nel caso della natura il tempo sembra più procedere per movimenti circolari. Prendiamo ad esempio le stagioni. Anche nel cuore più caldo dell’estate se osserviamo il lento accorciarsi delle ore di luce, si scorgono nei raggi inclinati e nelle ombre che si allungano l’approssimarsi delle stagioni. Si vede e si sente che sta per arrivare l’autunno e l’inverno.”
“In campagna è normale – prosegue Giacomo Coli – pensare al ciclo vegetativo come un continuo alternarsi di fasi in cui, mentre si sta vendemmiando si gettano le basi di una lavorazione che porterà i frutti a primavera”.
“Faccio un esempio: tra non molto nelle vigne sarà il momento di seminare il favino. Che è una leguminosa che viene seminata tra ottobre e novembre quando la vigna sta per entrare nel periodo di riposo. Essendo molto resistente alle basse temperature non soffre in inverno ed in cambio non avendo bisogno di nessuna cura è completamente autosufficiente e in cambio rilascia grandi quantità di azoto, che favorisce il recupero di fertilità del terreno. Può sembrare un paradosso per chi vive in città, avviare una semina per dare vigore ad una pianta a primavera quando magari qualcuno sta ancora raccogliendo le uve lassù in collina ed il vino sta fermentando nelle botti.”
“La vedo come una grande ruota, con i suoi ritmi e le sue scansioni: è per questo che per entrare in sintonia con la natura, specialmente quando si è bambini è importante viverla. Non possono essere solo i libri o i video a far capire ai ragazzi l’importanza degli ambienti naturali, bisogna poterli sentire. Perché è così che la natura comunica con noi, in modo diretto.”
In questa settimana ci son state già alcune mattine di fresco pungente. Per questo che gli antichi ed i vecchi contadini avevano così tanta premura nel costruire le cantine in luoghi protetti, perché in questa stagione mentre il vino fermenta nelle botti ha bisogno di calore, di stare in un ambiente non esposto agli sbalzi di temperatura, alle ghiacciate improvvise. Sono pericolose le improvvise folate di tramontano che fanno rabbrividire, anche il vino che sta fermentando nelle botti soffre se lo si espone al freddo. Così si tappano le finestre e si chiudono gli spifferi delle vecchie cantine.
Giacomo Coli: “Oggi in ambienti come nelle nostre cantine, è tutto monitorato e controllato. La temperatura interna e quella delle botti. Io sono convinto che il vino possiede una alchimia naturale che lega uomo e terra, clima e pianta. Vedo il vino come un fluido che sgorga dal suolo, dalla terra, che passa nelle radici delle viti per arrivare al frutto portando con sé il carattere delle rocce e del suolo. Per questo ho sempre pensato che l’enologo dovesse essere come una donna sapiente che aiuta a far nascere ma che interviene il meno possibile: deve aiutare il frutto a diventare un grande vino, aiutare ma non forzare”.
Per entrare nel merito di quello che sta succedendo oggi in Cantine Coli, lungo la filiera della cantina è il momento dei primi filtraggi, quando il mosto ha esaurito la sua spinta zuccherina. In attesa che si faccia la prima svinatura si va a pulire le botti ed eliminare la ‘feccia’, cioè quella parte che è andata a depositarsi sul fondo delle botti, composta in gran parte da bucce e acini.
“Una parola tecnica – fa notare Giacomo Coli – che si è affermata in agricoltura: ‘feccia’, cioè la parte che si scarta del vino maturato in botte. Una parola che dal mondo contadino è poi entrata nell’uso comune, che si usa per indicare persone poco raccomandabili e scarsamente inclini al rispetto. Il vino entra di continuo nella vita dell’uomo. E’ da così tanto tempo nella nostra cultura che è facile leggere nella sua storia anche aspetti della nostra storia umana.”
Giacomo Coli: “Quella della famiglia Coli è ancora oggi una visione romantica e passionale del vino, così come l’abbiamo ereditata dai nostri padri e nonni. Anche se mai come oggi il mondo del vino è attraversato da fenomeni veramente innovativi. Mi spiego meglio: il vino è così tanto importante che oggi si possono trattare e quindi comprare e vendere i vini come se fossero azioni di Borsa. Si è sempre pensato e saputo che le bottiglie di pregio, migliorano con il passare del tempo ma nello stesso momento più se ne consumano e più diventano rare … e si sapeva che questa passione era in gran parte riservata a qualche enoteca o collezionista.”
“Chi poteva immaginare – fino a non molto tempo fa – qualche nostro cliente andare all’asta a comprare qualche cassa di vino per svariate decine di migliaia di euro? Era assolutamente inimmaginabile. E invece oggi sta succedendo …”
“Ho visto che sta avendo successo una applicazione che permette di costruire una collezione di vini partendo anche da poche centinaia di euro. Dico questo, non perché riguardi in particolare Cantine Coli, ma solo per comprendere come il mondo del vino stia diventando sempre più un elemento ‘culturale’, come la moda, la cucina, il design.”